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 中国科技史上最大的“悬案”就是白酒的起源问题——对于白酒,研究中国历史 的英国近代生物化学家和科学技术史专家李约瑟博士曾有过这样一番表述。
 
    如今,随着考古发掘和相关研究的推进,困扰行业多年的白酒从源起何处?源起 何时?工艺演变等问题有了实证的支持。
 
    7月24日,辽代白酒蒸馏工艺复原专家鉴定会在吉林省大安市举行,由中国酒业 协会理事长王延才、中国酒业协会副理事长赵建华、中国酒业协会副秘书长、中国酒 业协会白酒分会、市场专业委员会秘书长宋书玉,着名白酒专家高月明、白希智、栗 永清,辽宁省酿酒协会会长高明、吉林省酿酒协会会长杨润东、黑龙江省酿酒协会会 长赵志昌等组成的专家组,对大安酿酒总厂开展的辽代白酒蒸馏技术项目进行专题研 讨,与会专家通过实地勘察、调研、讨论,认可了复制的辽代白酒蒸馏器出酒模拟实 验的行业价值和成果。
 
    从2006年当地发现地下埋藏铁锅、砖块,到2012年经碳十四等专业测定为辽代蒸 馏酒器,再到今天成功运用1000多年前的辽代烧酒蒸馏工艺模拟实验成功获取烧酒, 行业终于在探索白酒起源方面获得阶段性重大突破:一是实物证明辽代晚期我国已经 能够生产蒸馏白酒,这将中国蒸馏白酒起源时间至少提前了200年;二是确定了吉林 大安为迄今为止最早的白酒起源地,证明世界白酒的起源在中国;三是让东北白酒摆 脱了缺少文化的尴尬境地。
 
    白酒起源历史提前200年!
 
    早在2006年6月,大安酿酒总厂进行老厂房改造,在地基下挖出一口锈迹斑斑的 破裂的大铁锅,同时出土的还有一口大缸和300余块古砖块。
 
    当时,酒厂将这些物件作为酒厂www.9wang.cn酒文化文物保存下来。2012年,酒厂当年的发现被吉林 大学考古队获悉。经吉林大学边疆考古研究中心冯恩学教授多次调查研究后,这口铁 锅的“身份”终于真相大白。原来,这不是一口单独的铁锅,而是属于两套烧制白酒 的蒸馏器。其包括两件大铁锅,两件小铁锅,一件铁承接器。出土的那口缸是一件大 瓷瓮,那些砖块,大约300件,都是酿造白酒的炉灶的石块。这些物品全部源自辽金 时期,是用来烧制白酒的器具,它的发掘地点,也被证实是当时的白酒酿造作坊。
 
    这一发现震惊了考古界。“这是我从事考古这么多年来的最大一次收获。”冯学 恩在接受《华夏酒报》记者采访时表示,这一发现意义重大,很有可能改写中国白酒 的历史,这套酿酒器具的发现,不仅仅是在中国,在全世界都是仅有的一份。
 
    对于酒行业,这一发现同样让业内人士颇为震惊,因为长期以来,白酒的起源问 题困扰着白酒行业。
 
    在中国,白酒是蒸馏酒的代名词。在蒸馏酒出现前,人们饮用的酒为黄酒所代表 的发酵酒,不经过蒸馏。直到因经过蒸馏而出现的白酒,酒才发生了本质的变化,由 此获得高度的酒精饮料。
 
    但是,关于蒸馏酒的起源,行业内一直存在两个需要解决的问题,其一是蒸馏酒 起源于何时?其二是蒸馏酒或者蒸馏工艺究竟是从外国传入还是中国人自己发明?
 
    在白酒出现的时间上,业内有诸多说法。
 
    其一,汉代说。这一说法源自一个年代为东汉时期的蒸馏器。为证明是否为蒸馏 酒器具,上海博物馆曾做过蒸馏酒实验,酒度仅有二十多度。酒度偏低,不符合蒸馏 酒的特征。
 
    其二,唐代说。在唐代古诗中,常有烧酒、白酒等字眼出现。如李白的“白酒新 熟山中归”、白居易的“荔枝新熟鸡冠色,烧酒初开琥珀香”。仅有诗句而无实物, 证明不了白酒起源于唐代。
 
    其三,宋代说。不少专家认同宋代说。着名学者方心芳文章来源华夏酒报先生认 为宋朝已有蒸馏器(《自然科学史》6卷2期,1987年)。1975年在河北承德市青龙县 出土的金代铜质蒸馏器,其制作年代最迟不超过1161年的金世宗时期(南宋孝宗时) ,这一蒸馏器也被看作可以支持宋代说。不过,经科学考证该铜制蒸馏器上口直径不 到26cm,高仅为41.6cm,模拟实验结论显示,这样小的蒸馏锅是不能用于酿酒生产的 。研究认为,其在当时很可能被用来蒸馏花露水。
 
    其四,元代说。这一说法目前占主流,因为历史上有确切文字记载的年代为元代 。李时珍在《本草纲目》中有过记载:烧酒非古法也,自元时创始。其法用浓酒和糟 入甑,蒸令汽上,用器承滴露。凡酸坏之酒皆可蒸烧。近时唯以糯米或粳米或黍或秫 或大麦,蒸熟和曲酿瓮中七日,以甑蒸取,其清如水,味极浓烈,盖露酒也。这被证 明是白酒起源最有利的证据。近年来的不少考古发现也证明这一点,成都水井坊遗址 、江西李渡烧酒作坊等,都有清晰的酿酒炉灶、晾堂、酒窖、蒸馏设施、水构、墙基等遗迹。已故着名白酒泰斗周恒刚曾说:“李渡的发现,最低限度可把固体发酵的时 间推到元代,甚至更远。”
 
    在大安辽代酿酒遗址发现以前,国内年代最早的江西李渡遗址为元代,“而大安 的白酒酿造作坊遗址经碳十四的科学断代显示,为公元1035年左右,属辽代晚期,比 元代早出至少200年。”冯学恩表示。更重要的是,这是目前发现的唯一一套蒸馏酒锅具。
 
    这一结论得到了着名白酒专家高月明的认同。“我参加了四川水井坊、江西李渡 、吉林大泉源、辽宁道光廿五等酒企的酿酒遗址鉴定会,但是目前仅有大安辽代酿酒 遗址出土了成套的蒸馏酒锅具。”
 
    业内人士认为,从目前考古研究看来,虽然白酒起源的历史还可能向前追溯,但 是目前可信的历史为辽代晚期。
 
    白酒起源自中国
 
    对于白酒起源地的争议,同样因大安酿酒遗址的发现而得以终结。
 
    对于白酒起源地,史学界曾有观点认为,元代时白酒蒸馏工艺由国外传入。元朝 ,由于中国与西亚和东南亚交通顺畅,来往频繁,在文化、技术等诸多方面有交流。 章穆写的《饮食辨》中说:“烧酒,又名火酒、‘阿刺古’。‘阿刺古’番语也。”  因此有人认为“阿刺古”酒从印度传入。经查,“ 阿刺古”为译音,是指用棕榈汁 和稻米酿造的蒸馏酒。还有人认为白酒从泰国、西欧等地传入。
 
    对此,冯学恩在接受《华夏酒报》记者采访时表示:“另有外来起源说认为,中 国白酒源于蒙古西征从阿拉伯地区带来。同时,更多学者认为白酒起源于中国,包括 中国生物化学领域方心芳院士。因为酿酒所用锅具是中国传统的锅具,与西方世界不 一样。科技史方面专家研究推测,酿酒器具应为中国传统的锅和甑演变而来。”
 
    大安酿酒总厂董事长孔令海告诉《华夏酒报》记者:“此次复原辽代酿酒器具, 所用灶台石、蒸锅、天锅以及木甑完全按照专家的指导进行。在一个半小时时间内, 总共出酒50多公斤,平均酒度为54.5度。经过此前进行的几次预试验表明,这种古法 酿酒最后的出酒率在45%~50%,实验获得成功。”
 
    冯学恩认为,这一实验成果验证了当时方心芳院士的推测,解决了白酒起源于中 国,而不是国外传入的争议。“白酒是在中国传统发酵酒和锅具的基础上,改造演变 而来,源于本土的文化。”
 
    据考证,西方在公元10世纪或11世纪发现蒸馏法,有可能通过发酵的饮料中得到 较早的乙醇(酒精)。而在中国,辽代酿酒遗址证明当时的中国人已经掌握蒸馏技术 ,从一定程度上佐证了白酒起源于中国。
 
    冯学恩研究认为,辽代酿酒器具的体量也符合酿酒工艺要求。根据清代的记载, 一个大型烧酒作坊年消耗的谷物达“千数百万石”,而烧坊内的烧锅一次蒸烧的谷物 起码在六斗以上。酿制烧酒,首先要将谷物制成酒坯,其体积最少扩充一倍以上,如 此计算,一个普通的烧锅,最小也要能容纳下一石以上的物料。而在此次模拟实验中 ,大小相同的蒸锅完全可以支撑这一数量的原粮。
 
    对于为何大安这一区域发掘到辽代酿酒遗址。冯学恩认为,在辽金时期,地处月 亮泡和查干湖之间的大安地区应该是辽皇帝“春捺钵”(即春季的移动行宫)的地点 。辽代“春捺钵”从正月开始,四月结束,将“捺钵”地点选在松嫩交汇湿地。“春 捺钵”使周围产生许多酿酒作坊。“冬季,酿酒作坊酿造、储存,春天,‘捺钵’到 来,就将酒奉上。”冯恩学计划在遗址周围进行考察,确定“春捺钵”的具体范围。
 
    寻找白酒之根,
 
    认清自己方可前行
 
    在鉴定会上,与会专家一致认为,复制辽代蒸馏酒器有助于帮助了解当时的酿酒 工艺,这也是第一件生产出符合蒸馏酒要求的完整古代蒸馏器具,它的出现让高度白酒成为可能。
 
    辽代酿酒遗址的发现,将白酒起源向前推进了200年,成为世人揭开白酒起源这 一千古之谜的阶段性成果,在一定程度上可以说,我们离白酒之根更近了一步。
 
    近日,中央电视台一档《客从何处来》的纪录片引发全国人民的思考,大多数人 并不了解自己家族如何发展、演变而来,“我从哪里来”一时间成为全国人民的深刻 一问。这也在一定程度上解释了为什么越来越多的人选择进行寻根之旅,回到初始, 找寻祖先的脚步。
 
    对于白酒行业而言,是时候去思考、去找寻初始的力量,理清发展的脉络,认清 自己、方能前行。
 
    我们发现,唯有通过文化溯源,回答“我从哪里来”的问题,找到白酒的起源, 将白酒文化与地域文化、华夏文明之间的逻辑关系彻底搞清楚,白酒行业才能保持自 我,少走弯路,才能保持稳定发展的节奏、持久发展的动力和正确发展的方向。
 
    多年来,我们常说白酒要走向未来、走向世界,但是仅仅时尚化、年轻化就能解 决问题吗?如果对我们的历史不了解,又怎能走向未来、走向世界?总之,行业发展 离不开历史、文化的支撑。
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